Un repas de fête signé par notre chef Véro

Une entrée, un plat au choix (viande ou poisson), un fromage et un dessert : beau, bon et facile à réaliser, voici le menu de fête que vous propose Véronique Corpet-Roudier.

14/12/2016 à 11:10 par culture.echoregional

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Boudins de poulet aux écrevisses
• Ingrédients : 4 cuisses de poulet désossées (avec peau), une grande crépine, 300 g de queues d’écrevisse décortiquées, un cube de bouillon de volaille, une botte de ciboulette, un œuf, 360 g de crème, 400 g de bisque d’écrevisses, cognac, sel, poivre. Prévoir du riz.
• Réalisation : aplatir les cuisses de poulet. Mixer 200 g d’écrevisse avec l’œuf. Ajouter la moitié de la ciboulette ciselée, 160 g de crème, une larme de cognac, sel, poivre, mélanger. Étaler deux c. à s. de farce sur chaque cuisse. Les enrouler chacune dans de la crépine, les ficeler en 4 boudins. Les mettre dans une cocotte avec le bouillon cube, les couvrir d’eau. Porter à ébullition, cuire 30 mn à petits bouillons. Chauffer la bisque avec le reste d’écrevisses et de crème plus un peu de cognac. Au dernier moment ajouter le reste de ciboulette. Servir avec du riz.
• Mon + : vous trouverez facilement des queues d’écrevisse surgelées.

Magrets de canard aux cerises
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• Ingrédients : 2 gros magrets, 350 g de cerises, 4 échalotes, 200 g de jeunes pousses (roquette+ épinard),
20 feuilles de basilic, vinaigre balsamique, sel, poivre.
• Réalisation : inciser le gras du magret en croisillons. Le cuire 20 mn côté peau dans une poêle sur feu très doux. Récupérer la graisse au fur et à mesure. Couper les cerises en 2, retirer les noyaux. Émincer les échalotes, les dorer 5 mn dans une petite casserole avec 1 cuiller à soupe de graisse. Ajouter les cerises, cuire 7 mn à feu doux. Verser 2 cuillers à soupe de vinaigre, saler, couvrir et laisser compoter 5 mn. Retourner le magret, le saisir 3  mn sur feu vif. L’envelopper dans du papier alu pendant 5 mn. Le sortir et le trancher en 8, en biais. Servir le canard avec les cerises et la salade au basilic en vinaigrette de balsamique.
• Mon + : vous pouvez trouver des griottes surgelés dans les magasins spécialisés.

Bonite pour la famille de Marseille
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• Ingrédients : 700 g de filets de bonite sans peau, herbes de Provence, 3 poivrons grillés épluchés en bocal, huile d’olive, pastis, piment d’Espelette, sel.
• Réalisation : badigeonner la bonite d’huile, la saupoudrer de sel, d’herbes. Rincer les poivrons, ôter filaments et graines, les mixer avec 1 filet d’huile et de pastis, du sel, du piment. Goûter et rectifier selon son goût. Saisir la bonite 3mn à la plancha (ou poêle) et 1mn sur l’autre face. Servir avec la sauce. Accompagner d’une salade de pois chiche aux oignons nouveaux, jus de citron, huile olive, herbes, et/ou de tomates avec olives noires et basilic.
• Mes + : la bonite se cuit comme un steak : rosé ou cuit, à vous de choisir. Décorez éventuellement de belles câpres.

Brie si bien farci
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• Ingrédients : 300 g de brie  de Meaux (à point mais pas coulant), 100 g de mascarpone, 5 abricots secs, 2 belles figues sèches, 25 g de raisins secs (1 c. à s.), 10 cerneaux de noix, poivre.
• Réalisation : mettre le brie au frigo durant 1 heure. Concasser les noix. Couper les fruits secs en dés de 4 mm. Mélanger le mascarpone avec tous les fruits secs et poivrer. Couper le brie dans l’épaisseur en 2 parties égales. Répartir la préparation sur une des moitiés, recouvrir avec l’autre moitié et entourer le fromage dans un film alimentaire. Placer 2 h minimum au frigo. Servir le brie en tranches, accompagné d’une roquette à l’huile de noix et d’un bon pain.
• Mes + : avec des figues et des abricots moëlleux, 5 noix fraîches, un mélange de raisins blonds et de Corinthe ; c’est le top ! Si vous avez le temps, laissez votre brie 5 jours au frigo : c’est ainsi que je le préfère.

Mignardises aux noix
noix.jpg• Ingrédients (pour douze pièces) : 150 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre, 1 c. à s. de farine, 2 œufs, 1/2 c. à s. de cognac, 60 g de beurre très mou. Glaçage : 2 feuilles de gélatine, 70 g de sucre, 25 g de cacao amer, 5 cl de crème liquide.
• Réalisation : 150 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre,
1 c. à s. de farine, 2 œufs, 1/2 c. à s. de cognac, 60 g de beurre très mou. Glaçage : 2 feuilles de gélatine, 70 g  de sucre, 25 g de cacao amer, 5 cl de crème liquide. Recette : mixer finement les noix avec le sucre. Ajouter en mélangeant la farine, les œufs, le beurre, le cognac. Préchauffer le four à 180°. Répartir la pâte dans des moules souples individuels (type à financiers…). Enfourner 25 mn. Démouler les gâteaux sur une grille. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 12 cl d’eau avec le sucre, le cacao, la crème. Remuer doucement. À ébullition, chinoiser, dissoudre la gélatine essorée dans le chocolat chaud. Tremper les gâteaux dans le glaçage épais mais pas pris. Réserver au frais.

D’autres recettes de Véro… : Véronique Corpet-Roudier est l’auteure de plusieurs ouvrages culinaires dont Recettes prêtes en 1/2 heure, Mes potées, ragoûts et autres plats uniques ou Mes recettes comme au bistrot.

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